Buffl'Ardenne

Brigitte et Patrick Cornelissen produisent de la mozzarella de bufflonne

Être passionné et innover

04/06/19

Buffl'Ardenne, c'est un pari réussi, une belle remise en question. Brigitte et Patrick Cornelissen produisent de la mozzarella de bufflonne depuis dix ans, même si leur chemin ne coule pas comme du petit-lait.

Isabelle Morgante

Les toutes nouvelles installations, inaugurées il y a quelques semaines, sont lovées dans un écrin de verdure de la province de Luxembourg, mais proches des axes autoroutiers et ancrées dans la vie de la région. Fromagerie et étables robotisées sont aujourd'hui complétées par un magasin qui propose, à la ferme, les produits fabriqués sur place. Brigitte tient la boutique et les papiers, Aymerick (stagiaire bachelier de l'école d'hôtellerie de Namur) fait le couteau suisse entre la communication, la préparation d'un nouveau projet et le magasin. Patrick, lui, est affairé dans la fromagerie. Ça, c'est la théorie... car en pratique, les entrepreneurs sont partout tout le temps, et vivent au rythme de Buffl'Ardenne.

"J'ai toujours eu une âme d'indépendant, raconte Patrick Cornelissen. Je suis originaire de Hasselt et ai suivi mes parents lorsqu'ils ont acheté la ferme de Semel-Neufchâteau en 1976. J'ai appris le français en trois mois à l'école, je n'ai jamais eu d'échecs sur mon bulletin mais je n'aimais pas étudier. J'ai bien tenté l'enseignement mais abandonné au bout d'un an. J'ai rejoint la ferme familiale, avant de racheter partiellement l'exploitation en 1985, et la totalité sept ans plus tard." Entretemps, le chemin de Patrick avait croisé celui de Brigitte, sa voisine, dans le village où ils habitent toujours aujourd'hui.

La ferme Cornelissen, c'est une exploitation laitière et du fourrage, le tout en agriculture biologique. Soit un quota laitier de 400.000 litres par an. Avant. Car on vivotait déjà lorsque les différentes crises du lait, dont la première et plus virulente en 2009, poussent le couple à changer ses cruchons d'épaule.

C'est durant cette année-là que la ferme diversifie ses activités et accueille ses premières bufflonnes. Elles sont 250 à l'heure actuelle (en plus d'une centaine de vêlages) sur 60 hectares, gérées au quotidien par Sébastien, le fils de Brigitte et Patrick. Robuste et peu frileuse, la bufflonne convient parfaitement au climat du Luxembourg belge et s'intègre dans une agriculture bio. "La mozzarella est l'un des fromages les plus consommés au monde. Il est utilisé dans un grand nombre de recettes. C'est pour être capable d'en produire que j'ai suivi une formation en France, en 2011. Apparemment, notre travail plaît et c'est le consommateur qui décide en bout de course. J'ai tout de même un peu adapté la recette en y incorporant notre savoir-faire. Notre mozzarella de bufflonne est un produit de qualité, que l'on ne trouve pas partout, apprécié par de plus en plus de clients. D'ailleurs, la demande est plus importante que l'offre."

La ferme produit 6.000 boules de mozzarella par semaine, distribuées dans des épiceries spécialisées et cuisinées par des pizzaiolos, mais aussi des chefs de restaurants gastronomiques ou étoilés, partout en Belgique.

Un pas de plus

Un peu à l'étroit, la ferme Cornelissen est au milieu du gué dans sa phase de développement. Plus grande qu'auparavant mais pas assez pour donner un coup de sabot et augmenter sensiblement la production. Il faut donc trouver des moyens de diversification. "Nous sommes entrés dans nos nouvelles installations il y a quelques semaines, c'est un million d'euros d'investissement. Nous disposons aujourd'hui d'une salle à l'étage, à laquelle il faut donner une affectation", poursuit Patrick. Ce sera chose faite au travers d'un restaurant, qui devrait ouvrir ses portes à court terme, probablement dans le courant de l'été. Le nom et le logo sont déjà connus, il s'agit du "Buffala tradition".

Bien sûr, la mozzarella y sera déclinée midi et soir, des burgers de buffle garniront la carte du lunch. "Nous avons opté pour un “trois services” le soir et un repas plus rapide à midi. La carte sera renouvelée toutes les trois semaines. Le veau bufflon sera d'ailleurs proposé. Élevé sous sa mère durant six à huit mois, il offre une viande rosée, tendre, goûteuse et surtout, il ouvre de nouvelles perspectives d'exploitation et de développement à Buffl'Ardenne", présente Aymerick Huberty, qui développe le projet. "C'est une solution, une possibilité", résume Patrick. À cela s'ajoute la vente de viande en ligne, autre porte de diversification.

Du travail, l'équipe et le couple Cornelissen n'en manquent pas. Pourtant, à l'horizon d'une décennie, Patrick espère pouvoir lever le pied. "Le but est de déléguer petit à petit mais avant cela, je dois “mordre sur ma chique”. Heureusement, nous sommes des passionnés, avons de la volonté et surtout la santé. Je déplore le manque d'enthousiasme et de culot dont nous faisons preuve dans notre pays. Innover, c'est sortir de sa zone de confort, mais c'est aussi apporter de nouvelles choses, de qualité bien sûr. Nous ne sommes pas obligés de reproduire le modèle flamand en Wallonie, nous avons nos propres capacités entrepreneuriales."

[ bufflardenne.com }

Accompagnement UCM
Secrétariat social

"Écouter et anticiper"

Christelle Evrard gère le dossier Buffl'Ardenne au Secrétariat social UCM à Libramont.

Christelle Evrard est la gestionnaire du dossier de la SPRL depuis près de trois ans. Arrivée en 2011 au sein de l'équipe UCM de Libramont, elle gère les paies de près de 780 travailleurs, répartis sur 180 dossiers. "Buffl'Ardenne fait partie de la commission paritaire 118, et plus spécifiquement de sa branche industrie alimentaire et entreprises de produits lactés. Mais le secteur est unique en son genre. Les époux Cornelissen utilisent notre application appipay, qui permet de centraliser les données relatives à leur dossier, et qui facilite la gestion quotidienne et le suivi", explique Christelle.

Et d'ajouter : "Cette entreprise est un modèle de gestion car elle anticipe les formalités administratives. Les Cornelissen entendent les conseils, posent des questions et tiennent compte des informations de notre service juridique. C'est encourageant pour le gestionnaire. Ils sont lucides dans leurs actes et surtout ils nous font confiance. Il m'est impossible d'être constamment à leurs côtés. Nous avons décidé de travailler en toute transparence et de partager les informations. Tout le monde connaît dès lors ses tâches, d'autant qu'UCM n'est pas un organisme de contrôle. Nous sommes là pour conseiller et c'est à l'entrepreneur de prendre les décisions finales. Le bon sens prime toujours avec les époux Cornelissen, d'autant qu'ils mettent beaucoup d'énergie dans leur exploitation et visent le succès. C'est vraiment très positif de travailler avec eux."

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